腌咸鸭蛋的正确方法出油（怎样腌咸鸭蛋十天左右出油）

自古有云：“中华美食，博大精深”。这既是对我国美食的高度赞扬，也从另一个角度反映出我国民间精妙绝伦的美食制作技艺。许许多多风味独特、营养丰富的传统美食，从古至今一直都被人们津津乐道，从未淡出过人们的视野。比如我国的咸鸭蛋、皮蛋、粽子……等等。

今天我就想同大家一起来聊一聊有关“咸鸭蛋”这道有着悠久历史的传统美食。咸鸭蛋，又名盐蛋、腌蛋、味蛋等。它就是以新鲜的鸭蛋为主要原材料，通过特定的腌制技术制作而成。咸鸭蛋不仅营养丰富，而且吃起来的味道咸淡适中，香气浓郁，深受人们的喜爱。腌制好的咸鸭蛋食用方法简单方便，灵活多样，既可以煮熟后直接食用，也可以作为其它食品的辅料。比如咸鸭蛋黄月饼、咸鸭蛋黄粽子等，吃起来非常美味。

如今市面上的咸鸭蛋品种十分繁多，尤其以江苏高邮的咸鸭蛋最为出名。高邮咸鸭蛋之所以出名，一方面来自于制作工艺；而另一个关键的原因得益于高邮地处我国江南水乡，江河湖泊众多，水质优良，天然饵料丰富。自然在这种环境中生长的鸭子所产的鸭蛋，其口感、品质无疑是与众不同，以鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点而闻名全国。

总的来说，品质优良的咸鸭蛋最鲜明的特点就是：蛋黄颜色红亮、出油量多，味道香浓。市面上往往以蛋黄"颜色红而油多"为上品。其实咸鸭蛋的制作工艺十分简单，所用的原材料和配料也很少，一般人都很容易学会。常用的传统做法就是将新鲜的咸鸭蛋浸泡在饱和的盐水溶液中，密封保存30天左右就做成了咸鸭蛋。

但是真正要把咸鸭蛋做好是没有那么容易的，并非是只要有咸味的鸭蛋就叫做“咸鸭蛋”。其腌制方法同样很有技巧，腌制得法，既能大大缩短腌制时间，又能保证蛋黄出油多、颜色红亮起沙，同时风味更好、香气更浓。下面以一个具体的实例为大家分享腌制咸鸭蛋的技巧。

——咸鸭蛋的腌制方法和技巧——

【材料】：新鲜优质的鸭蛋30个、食盐300克、50度以上高度白酒200毫升

【腌制步骤】：

1、将新鲜的鸭蛋表面清洗干净后置于阴凉处风干水分。注意鸭蛋壳有破损或者裂口的不能要，因为这样的鸭蛋在腌制的过程中会变质发臭。

2、准备两个合适而干净的碗，分别倒入食盐和白酒。然后将上面已经清洗干净而且风干水分的鸭蛋，一只一只先在装有白酒的碗中滚动，多重复几次，让鸭蛋整个表面都要充分均匀地沾上白酒。然后再放入装有食盐的碗中滚动，利用鸭蛋表面的白酒就能给鸭蛋表面均匀沾上一层食盐。

3、将均匀沾上白酒和食盐的鸭蛋用保鲜膜一个一个包裹起来，记住一定要包裹严实，不留缝隙，不露蛋壳。包好的鸭蛋直接放入玻璃罐或者陶瓷罐中，密封之后置于通风阴凉处。如果环境温度不是很低，一般10天左右，腌制的咸鸭蛋就可以吃了。如果是冬天，气温较低，15天也可以吃了。

以上方法称之为“泡酒涂盐法”。只要掌握了其中的做法技巧，简单的三个步骤，就能腌制出风味独特的咸鸭蛋，出油量多，香气浓郁。腌制咸鸭蛋虽然看起来简单，但是其中却不乏技巧，下面总结一下腌制咸鸭蛋的几个技术要点。

【技术要点】

1、鸭蛋腌制之前，鸭蛋表面一定不要沾上生水或者是食用油，这样会导致鸭蛋变质变味，同家里腌制其它咸菜是一样的道理。

2、腌制的时间不能太长，也不能太短。夏秋两季10天左右就可以了，春冬两季15天左右即可。如果超过30天甚至是更长时间，不仅吃起来的味道太咸，而且口感风味会变差。

3、盐的浓度不能太高也不能太低。浓度太高，会导致味道过咸而口感不鲜；浓度太低，会造成鸭蛋的防腐能力变差，腌制成熟时间长，营养价值降低的不良影响。

按照鸭蛋的重量来计算，鸭蛋和盐的比例是10:1。也就是说腌制10斤鸭蛋，用1斤食盐比较合适，这是对于上面泡酒涂盐法的用盐比例。如果是采用传统的饱和食盐水腌制法，凉开水和食盐的比例是4:1，也就是说饱和食盐水的浓度为20%，但最低浓度一般不能低于7%。

4、采用高度白酒的目的一是增加鸭蛋的香气，不需要特别的容器或其它香料，鸭蛋吃起来就很香；二是可以起到很好的消毒杀菌的作用。

5、腌制好的咸鸭蛋，必须要煮熟了才能食用。因为腌制成熟的鸭蛋，只是表明鸭蛋的蛋黄浓度增加，变稠，呈凝固状态，并不是我们平时烹饪意义上的成熟。