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奶油怎么做出来的全过程(调理奶油是怎么做出来的)

兵兵1年前 (2023-03-17)美食大全91

奶油——相信大家都不陌生。

闭上眼,脑海中就会浮现出质地迷人,口感轻盈、顺滑绵密的“白色云朵”。

像奶茶的奶盖,冰淇淋,西式浓汤(蘑菇汤,南瓜汤等),奶油意大利面,这些我们熟悉的食物中,都或多或少地添加了奶油。

奶油怎么做出来的全过程(调理奶油是怎么做出来的)(1)

这么好吃的美味,你知道是怎么做出来的么?制作奶油背后的原理是什么?为什么吃多了会胖?

今天小园就让各位吃货吃得明白!胖的不冤!

从牛奶说起

既然叫“奶油”,肯定和奶有关。

奶油一般是从牛奶中提取的。

牛奶中是有脂肪的,市面上卖的一般是全脂牛奶(脂肪含量在3.1%以上)

有人不喜欢摄入太多脂肪,商家就嗅到了商机,所以市面上也就有了——低脂牛奶(脂肪含量约在1%~2%)和脱脂牛奶(脂肪含量在0.5%以下)

全脂牛奶比低脂奶营养更加丰富:蛋白质含量更高,脂溶性维生素(维生素A、维生素D)含量更高。如果不是特殊需要,建议饮用全脂牛奶。

奶油怎么做出来的全过程(调理奶油是怎么做出来的)(2)

从牛奶中分离出富含脂肪的特殊部分——被称为鲜奶油

从鲜奶油再分离出的固体物质,我们称为黄油

因为牛奶中的脂肪球密度比水低,受地心引力的影响较弱,因此刚挤出的牛奶静置一段时间后,脂肪球会缓慢地穿过水上升,在上方聚集,人们可以从牛奶的表面的,将鲜奶油层捞起,但是比较费时间。后来在十九世纪末,法国人发明离心机,人们能够高效地将鲜奶油从牛奶中分离出来。

奶油的制作

当然我们并不是直接饮用液态的鲜奶油,需要再进一步加工,就成为了我们俗称的奶油。

制作的方法说难不难,说简单也不简单。

简单来说就是在鲜奶油中加入一些空气,这个过程我们称作“打发”或者“发泡”。

奶油怎么做出来的全过程(调理奶油是怎么做出来的)(3)

不过这是有前提的,需要在几个特殊条件下才能够让鲜奶油发泡成功!

  • 脂肪含量

用来发泡的鲜奶油脂肪浓度至少要30%,才能形成连续的脂肪球骨架。足够的脂肪球将所有的液体和气体结合在一起。持续地搅打,会使脂肪球破碎,脂肪屑会贴近泡沫壁中的气泡,并与另一颗气泡的脂肪碎屑粘附在一起。形成一种连续的网状构造,不只让气泡固定,还可以避免液泡移动过远,让泡沫整体形成持久而稳固的结构。含脂量越高的鲜奶油(38%-40%),发泡速度更快,泡沫也比较坚实,浓密而黏稠,而且渗出的液体较少,非常适合于糕点与烘焙食品。

  • 温度要求

温度对于打发鲜奶油十分重要。

鲜奶油要在打发前,置于冰箱冷藏12小时以上“熟成”。长期冷却可使部分乳脂形成结晶刺,加速脂肪球膜的剥离。在打发过程中,即使在微温的状态下,鲜奶油泡沫的乳脂结构会软化,而变成液态的脂肪会进一步使气泡塌陷,因此在搅打时必须让鲜奶油保持低温,至少应该在5°C-10°C之间进行。因为空气和打发的动作很快会让所有东西变热,在打发前,给所用容器和搅拌器降温也会对打发有所帮助。

奶油的能量

前面文章已经说过了,奶油中脂肪含量要高,才能打发。脂肪多的话,热量就高,这是共识了。

奶油怎么做出来的全过程(调理奶油是怎么做出来的)(4)

具体有多高呢?拿现在市面上卖的某巢淡奶油举例,每100克淡奶油就含有326.24千卡的热量(相当于3.6勺油的能量),如果你觉得打的奶油没有什么味道,又往里面加入了很多添加糖的话……大家想想为了这一顿美味,吃进去多少能量!

人造奶油

再来说个更触目惊心的事情:

随着工业化进程的加快,传统奶油制造工艺不能满足于人们的需求,聪明的人们发明了利用氢化植物油做成的人造奶油。这种奶油廉价,易于保存,一开始确认收到了人们的追捧。但是后来,人们慢慢发现这种奶油会产生一种反式脂肪酸,这种物质会提高人体中的低密度胆固醇的含量(对人有害),降低高密度脂蛋白(对人有益),是心血管疾病的元凶,有研究表明,每摄入2%的反式脂肪,患心血管疾病的概率提高23%!

奶油怎么做出来的全过程(调理奶油是怎么做出来的)(5)

美味虽好,可不要贪吃哦~

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标签: 奶油过程

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