家庭制作酱牛肉怎么储存（美食食谱老汤酱牛肉的做法诀窍）

美食食谱老汤酱牛肉

美食食谱老汤酱牛肉

沉稳而不浮躁的醇香

酱牛肉可能是最为大众所接受的食物之一。无论口味多刁、多挑剔的人，面对好吃的酱牛肉都会食欲大振，一片接一片不住口地吃，而且还会觉得太薄的吃着不过瘾，喜欢稍微厚点的，最好还夹着筋，那口感甭提多棒了。

美食食谱老汤酱牛肉

美食食谱老汤酱牛肉的原料

主料：牛腱子1250克

调料：黄酒50克，酱油100克，冰糖60克，盐50克，黄酱50克，葱、姜适量

香料：大料5个，桂皮1小块，花椒40粒，香叶6片，草果1个，砂仁6个，白蔻3个，良姜1小块，荜拨1个，白芷3片，山柰2块，小茴香1小把，陈皮1块，干辣椒2个

◆其他部位的肉也可以，不过口感不及牛腱子。最好选用前腿腱子，筋较多，口感极好。

◆香料如果找不齐，至少要有大料、桂皮、花椒、香叶、白芷、山柰和砂仁。如果只有“老三样”——大料、桂皮、花椒，那么酱出的牛肉味道肯定会逊色很多。将香料用纱布包好备用。

美食食谱老汤酱牛肉

美食食谱老汤酱牛肉的做法步骤

美食食谱老汤酱牛肉的做法步骤

步骤一、葱切段，姜切片。牛腱子洗净，冷水下锅，烧开后放少许葱段和姜片（图①）煮5分钟。撇去浮沫（图②），将牛腱子捞出备用。

◆牛腱子也可以先用水浸泡一两个小时，以去除一部分血水。牛腱子比较大，煮的过程中需要翻一次面。不用煮熟，只要把表面的杂质去掉即可。如果肉质特别好，肉也特别干净，可以不焯水。

美食食谱老汤酱牛肉的做法步骤

步骤二、将香料包和牛腱子放入锅中，加热水（水面没过牛肉即可）。烧开后放入酱油、黄酒、葱段、姜片、黄酱、盐和冰糖（图③），烧开后转小火盖上锅盖酱2～3小时即可(图④)。

◆酱牛肉时不能用太大的锅。最好的状态是牛肉放进去后只剩一点儿空间+这样就不用加太多水了。水太多的话会吸走牛肉的香气，所以水既要没过牛肉，但又不能太多。

◆酱油要慢慢放，让水保持沸腾的状态，这样才不会有生酱油昧。放入黄酱可以使酱牛肉的味道更加浓厚。

◆盖上锅盖，开最小火，使水保持略微沸腾的状态，这样水才不容易被耗干，炖l小时30分钟后将牛腱子翻一下面。

◆牛腱子酱好关火后不要立即捞出，在汤里浸泡2小时后味道更好。

◆第一次酱肉时调料要放足。香料可以用两次，第一次用完冻起来，第二次还可以用，第三次就要换新的，如此反复。所有调料从第二次开始不用放得太多，先尝老汤再酌量添加。

步骤三、酱好的牛腱子（图⑤）如果一次吃不完可以切成块，用保鲜袋分别装好放入冰箱冷藏，可以存放2～3天。不过牛肉的味道会变淡，所以最好现做现吃。酱牛肉不宜冷冻，因为解冻后牛肉会出汤、变柴，味道也会变差。

美食食谱老汤酱牛肉的做法诀窍-酱肉的方式和老汤的保存

老汤

北方人把用添加香料的汤炖煮原料的方法叫“酱”，南方人则称之为“卤”。二者之间有细微的差别：一是所用香料不尽相同；二是所用调料也不尽相同。例如北方人会使用黄豆酱油、黄酱等，而南方人则会使用老抽、生抽等。酱（卤）肉时需要注意，香料的用量不宜过多，否则会盖过肉味，但是用得太少又起不到提香去异味的作用，所以一定要把握好“度”。酱肉的过程中可能会闻到较重的香料味，肉昧相对较轻，这是正常现象。之所以出现这种现象，原因有二：一是初次酱肉使用的不是老汤，所以味道比较浮；二是酱肉是凉菜，香料味在热的时候比较重，冷却后就会变淡，肉的味道就会比较合适。如果香料放得少了，炖的时候可能觉得味道正好，凉了以后就会发现肉的香味不够浓。

如果想做出好吃的酱肉，一锅老汤是必不可少的，但是如何保存老汤呢？两种方法：如果经常做酱肉，最好将老汤保存在砂锅里，盖上锅盖放在常温下，每天烧开一次，夏季天气炎热时最好早晚各烧开一次。最好不要将老汤保存在不锈钢锅中，因为时间长了会发生化学反应。如果不经常做酱肉，最好把老汤倒进一个容器——如酱油桶——中，然后放入冰箱冷冻起来，使用时提前天取出常温解冻即可。最好使用塑料瓶，而且不要装得太满，因为液体冷冻后体积会变大。