辣糊糊的做法配料（精品糊辣汁调制）

（1）调味品（以净料400克计）糊辣鸡丁图片展示

精盐1.5克，海天生抽10克，干红辣椒3根切成段，花椒0.5克，蒜泥、葱花、姜末各适量，白糖30克，番茄酱20克，鼎丰牌米醋25克，料酒、太太了鸡精少许。

（2）制法

调制中，精盐用于原料上浆码味，使菜肴有一定咸味基础。生抽提色增鲜，并辅助精盐定味，用量以使菜肴色泽谈红，咸度适口为好。料酒有除异、增香、提鲜并使调味易渗入菜肴的作用。干辣椒段能增加菜肴的香辣味和提色，用量以满足菜肴需要为上，应辣而不燥。花椒增加菜肴的香麻味，用量要与干红辣椒段用量相适应。白糖、醋能和味提鲜，决定菜肴在咸味的基础上甜酸味，用量以菜肴在食用时提现出如荔枝的甜酸味为好。番茄酱增色也能增酸香度，葱、姜、蒜主要是增香除异，用量以能表现三者的香味，但又不压菜肴的鲜味、辣味和花椒的香味为好。鸡精提鲜和味，用量应恰当。

调制时，先将适量的精盐、用于原料码芡时上味，再将精盐、生抽、蒜泥、姜末、葱末、白糖、醋、料酒对成濨汁。炒锅内待油烧至六成热时，投入干辣椒段、花椒炸至棕红色，放入原料炒至散子断生，放入姜、葱、炒出香味，烹入调好的濨汁，收汁亮油起锅即成。

（3）麻辣而不燥，兼具荔枝味感，咸鲜香醇厚。

（4）此味一般用于宫保鸡丁等类菜肴的调味。糊辣味风味独具，辣而不燥，浓厚清淡兼之，与其它复合味配合都较适合，互不冲突，互不压味，是四季皆宜的复合味。

（5）注意事项

辣椒、花椒不能炸焦，不了影响味感，植物性菜肴如炝莲白，炝莴笋、炝菜头等属咸鲜味的调味，也是使用糊辣味的另一类型。