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巴氏消毒法温度和时间(巴氏杀菌法的问题及解决措施)

主编2年前 (2022-09-14)生活百科630

如今线下卤菜市场竞争激烈,大家觉得生意难做,头脑灵活的人想涉足线上卤菜的生意,有的直播卖卤菜、有的利用社交电商卖卤菜等等,想法很好,具体在实施过程中,一个很现实的问题摆在大家面前:如何延长产品的保质期?大家想到的就是真空包装

线上平台如何处理卤菜保质期呢?,一项古老的杀菌技术:巴氏杀

巴氏消毒法温度和时间(巴氏杀菌法的问题及解决措施)(1)

菌法,先来了解一下什么叫“巴氏杀菌法”:

巴氏杀菌法简单地说就是低温杀菌的方法。这种杀菌方法普遍应用在牛奶的杀菌上,它不但可以使保质期延长达到一年之久,而且还能最大程度上保持原有风味;巴氏杀菌法原是法国化学家路易.巴斯德博士为法国的葡萄酒商在红酒保鲜的问题上做出的研究,他在研究中发现:大部分的细菌只要在85度的温度下保持15秒,或者71.7度的温度下保持20秒,或者61.1度的温度下保持30分钟的状态下会被有效杀灭。

我们卤菜行业,该怎么应用巴氏杀菌法呢?

下面看卤猪脚的具体操作步骤:

1、将锅中卤水煮沸之后,猪蹄扎好放入卤水之中,待卤水在此煮沸后,改为文火,把卤水温度控制在95度左右卤制30分钟,

目的:一是让猪蹄成熟;二是让猪蹄入味;三是让猪皮所含的明胶受热溶解成冻,使猪蹄内部的肥瘦肉片能与猪蹄粘合起来。

2、,将猪蹄捞出,放在托盆中,用针插猪蹄,要密集一点,排出猪皮内部淤留的空气;

3、把猪蹄放到保鲜盒里,倒入热卤水浸泡到常温;

4、把保鲜盒放到冰箱里用5度的温度冷藏18小时,使猪蹄内部的温度降到5度捞出,重新扎猪蹄;

5、将扎好的猪蹄放入瓦罐中,倒入62度的卤水中,九成满,盖好盖子,再把瓦罐放在温水里,慢慢加热使温度保持在62度达到30分钟捞出,保持密封3小时后打开盖子。

巴氏消毒法温度和时间(巴氏杀菌法的问题及解决措施)(2)

这就是采用巴氏杀菌法基本道理。不但能够延长保质期,还能抗氧化和防腐。

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