巴氏消毒法温度和时间（巴氏杀菌法的问题及解决措施）

如今线下卤菜市场竞争激烈，大家觉得生意难做，头脑灵活的人想涉足线上卤菜的生意，有的直播卖卤菜、有的利用社交电商卖卤菜等等，想法很好，具体在实施过程中，一个很现实的问题摆在大家面前：如何延长产品的保质期？大家想到的就是真空包装

线上平台如何处理卤菜保质期呢？，一项古老的杀菌技术：巴氏杀

菌法，先来了解一下什么叫“巴氏杀菌法”：

巴氏杀菌法简单地说就是低温杀菌的方法。这种杀菌方法普遍应用在牛奶的杀菌上，它不但可以使保质期延长达到一年之久，而且还能最大程度上保持原有风味；巴氏杀菌法原是法国化学家路易.巴斯德博士为法国的葡萄酒商在红酒保鲜的问题上做出的研究，他在研究中发现：大部分的细菌只要在85度的温度下保持15秒，或者71.7度的温度下保持20秒，或者61.1度的温度下保持30分钟的状态下会被有效杀灭。

我们卤菜行业，该怎么应用巴氏杀菌法呢？

下面看卤猪脚的具体操作步骤：

1、将锅中卤水煮沸之后，猪蹄扎好放入卤水之中，待卤水在此煮沸后，改为文火，把卤水温度控制在95度左右卤制30分钟，

目的：一是让猪蹄成熟；二是让猪蹄入味；三是让猪皮所含的明胶受热溶解成冻，使猪蹄内部的肥瘦肉片能与猪蹄粘合起来。

2、,将猪蹄捞出，放在托盆中，用针插猪蹄，要密集一点，排出猪皮内部淤留的空气；

3、把猪蹄放到保鲜盒里，倒入热卤水浸泡到常温；

4、把保鲜盒放到冰箱里用5度的温度冷藏18小时，使猪蹄内部的温度降到5度捞出，重新扎猪蹄；

5、将扎好的猪蹄放入瓦罐中，倒入62度的卤水中，九成满，盖好盖子，再把瓦罐放在温水里，慢慢加热使温度保持在62度达到30分钟捞出，保持密封3小时后打开盖子。

这就是采用巴氏杀菌法基本道理。不但能够延长保质期，还能抗氧化和防腐。