凉皮怎么做好吃又简单（小麦淀粉做凉皮的制作方法）

凉皮，起源于陕西关中地区，是汉族传统美食，凉皮历史悠久，据说起源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。凉皮也是我国传统的特色小吃之一，多使用小麦面粉和米粉或其他淀粉制作。小麦面粉和成面团洗出来的淀粉，然后蒸制出来的凉皮也叫面皮；大米磨成的米浆蒸制出来的凉皮叫米皮；它们从广义上统称为凉皮。一般凉拌食用，现在特别多的地方热食也更为广泛，种类繁多，制作方法各异，调拌也各具特色，其口味也不同。

凉皮一种典型的清真吃法。其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮锣里面，摇动凉皮锣使其平平地铺在锣底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把面皮切成半厘米宽的条，一般加助一些辅料，比如黄瓜丝、盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。

米皮以大米为原料制成，制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃时，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝。加入辅料青菜、小豆芽或黄豆芽等，调入佐料，好的口味全在辣椒油上，调好的凉皮呈红色，辣里透香。接下来我们就进入今天的主题。

一、小麦淀粉可以制作凉皮吗？

• ）答：凉皮就是用小麦淀粉制作的，从理论上来讲它是可以用来制作凉皮的。但我们要反过来想，为什么有小麦淀粉大家怎么还要用面粉和面、洗面来制作呢？这个问题也一直困扰着我，所以我就做了好多次实验总结了一些经验，下面就一起来看看。

1、小麦淀粉是高筋面粉还是低筋面粉制作的？

• ）大家都知道面粉分为：高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，它们是按照蛋白质含量的高低来区分的。所以，小麦淀粉可以是高筋面粉，也可以是中筋面粉和低筋面粉分离制作出来的。

2、那么制作凉皮一般需要选用什么样的面粉，我们不是就可以选用它的小麦淀粉来制作吗？

• ）小麦淀粉源于小麦面粉，所以面粉的品质直接影响到淀粉的品质，凉皮的口感是比较筋道爽滑的，它要求面粉的品质就特别高，我们一般选用高筋面粉来制作。
• ）那么我们直接购买淀粉制作凉皮不是就可以的，首先要考虑这个淀粉的来源是用普通面粉还是高筋面粉。假如它是高筋粉制作的，但我们不一定确定该高筋淀粉是否适合做凉皮，包括淀粉的纯度，还有淀粉保存时间是否过长存在老化的问题，也可以这么说淀粉的品质，直接关系到凉皮的品质，例如色泽、亮度、弹性、劲道、光滑面等等一些问题，这就是用淀粉做凉皮特别容易失败的主要原因，因此淀粉的品质也是制作凉皮的保障。

总结：所以要想把凉皮制作好，最好还是要亲自洗面。也可以反过来想一下，小麦淀粉可以直接制作出好的品质的凉皮，大家为什么还要依靠洗面的方式做凉皮了。

二、凉皮怎样做最好吃？

凉皮怎样做好吃，我们首先要做出合格的凉皮，然后经过烹饪制作才能让凉皮更好吃。

1、合格的凉皮制作！

1》面粉制作凉皮过程

• 1）【选择面粉】：因为凉皮的口感、透明度和筋度要求比较高，所以制作凉皮一般选用高筋粉，而高筋面粉又分为高筋、高精和超精面粉，它们的区别是，高筋粉指含蛋白质比较高，面筋也多一些，而它们的面粉工艺没多大区别，只是高精和超精面粉制作工艺更较为精细。
• 普通面粉：它吸水性不强，所以不仅和面时用水量少，而且面浆也出的少，它的浓度一般为16-17度，所以不建议使用。
• 高筋面粉：吸水性强，其面筋多，出凉皮少，即使是浓度达到14-15度，出皮量也比普通面粉多一点。
• 高精面粉：它的优势是出面筋少，吸水性强，制作出的凉皮也多，一般浓度建议在15度，它比高筋粉制作的凉皮要多。
• 超精面粉：吸水性很强，出凉皮也多，浓度一般在13-14度左右。一袋50斤面粉制作出的凉皮比别的面粉多出10斤以上，所以一般制作凉皮用的超精粉，就是因 为它出凉皮多所以选择超精面粉。

总结：我们家庭制作凉皮，一般家里有高筋、高精、超精这三种面粉之其一都可以用，如果是商用就要选择超精面粉来制作。

• 2）【和面】：在我们制作凉皮的过程中，选择高精面粉。然后用凉水和面，和好的面一定要揉透揉匀，最后揉制成一个光滑的面团。然后醒面30分钟即可洗面，也可以直接洗面。

• 3）【洗面】：面团松弛好后，可以在揉制一会，然后选择一个大点的面盆，倒入清水，把面团放进去开始洗面，洗的过程中，大家会发现面团会慢慢的散开，这就是我们把面里面的淀粉都洗出来了，剩下的就都是面筋，洗出的面浆要用网筛过滤一下。面团一定要洗干净，直至洗出的面水清亮无析出物。

• 4）【面筋】：我们把洗出来的面筋放在一个容器中，再一次用清水清洗，直至水清澈就好，然后放入盘中自然发酵，静置3-4个小时，锅蒸加水大火烧开，面筋蒸制30分钟，时间到取这样面筋就做好了。

• 5）【沉淀、倒水】：洗出的面浆至少要沉淀6小时以上，才能确保淀粉与水彻底分离。我们制作的时候千万不要搅拌，清水不要完全倒掉，要留一指宽，然后在把淀粉在过滤一遍。（面浆希稠要合适，如果面浆太稠，蒸制的凉皮容易干裂。）

• 6）【工具和蒸制】我们制作凉皮的时候，可以把面浆放入容器中，用蒸制的方法来制作。准备一个平底盘子或蒸凉皮用的专用工具“凉皮锣锣”，在里面刷一层油，蒸凉皮时就不粘凉皮锣锣。蒸凉皮用时用中大火，然后在罗罗中倒入2-3勺淀粉晃均匀，等锅里水烧开，把锣锣放入锅中蒸制2-3分钟，蒸的时候切勿揭开锅盖，等2-3分钟后，揭开锅盖看到凉皮鼓起来就是熟了，取出来让罗罗飘在凉水上，等到面皮冷却后，刷上一层熟油，脱模就可以了。

总结：以上就是用小麦面粉做凉皮，要选择什么样的面粉、然后和面、洗面制作的整个过程，只要你掌握这些制作步骤，就会做出成功的凉皮。

2》大米制作凉皮过程

• 1）【选米】：制作米皮的大米，大家一般都知道用籼米或早稻米，但是很多人却不知道陈米做出来的米皮口感却是格外劲道好吃。
• 2）【泡米】：先将洗净的大米浸泡一个晚上，水要漫过大米就行，无需太多。泡米是根据气候温度，一般夏天泡一晚，冬天提前一天泡即可，温度稍高，可以加速米变软。最少冬天需要泡四小时以上，夏天一至二小时。

• 3）【打浆】：大米泡好之后，连同泡米的水，一起放入料理机或调好磨浆机，用浆机磨出来的米浆有轻微的沙粒感为佳，浆不能太稀，太稀需要沉淀，粘稠了再用水和开(冬天热水，夏天凉水)，米浆要希稠合适，米浆太稠，做出来的米皮会非常厚，而且容易碎；但也不能太稀，太稀米皮制作出来就没有劲道的口感。打好的米浆用网过滤一遍，过滤掉粗质的米粒，留下细浆即可。

• 4）【烫浆】：接下来最为关键的一步烫浆，米浆烫制的好坏与手势分不开，浆厚浆薄，热水和米浆的距离和倒入水的力度都不一样，很多人总是做到这里就突破不了了，其实道理很简单，米浆越厚，就得有冲击力，要不然烫不到底，蒸出来米皮容易夹生发脆，一般米和热水的比例是10:4即可。烫浆就是为了使米皮柔软劲道。

• 5）【蒸米皮】：然后把锣锣底刷油，米浆倒入薄薄的一层，稍稍晃动锣锣，把锣锣里面的米浆摊圆摊均匀。然后上锅蒸制3-5分钟，蒸好后放入冷水里面冰凉，然后取出米皮就可以了。注意蒸制的过程中，蒸汽如果过大，米皮容易发皱，蒸汽过小，米皮会吹生，表面就有小白点，蒸汽大小要慢慢调节，蒸得好的米皮都鼓大泡，端下锅大泡不会马上消失效果最佳。

总结：以上这些就是制作大米凉皮的整个步骤，如果要增加凉皮花样，可以将一些青菜汁、胡萝卜汁等加入面浆或米浆中，就可以制作出好看的绿色、黄色凉皮。凉皮做好后，接下来我们就开始烹饪。

2、凉皮烹饪制作！

我个人认为凉皮不管是炒制吃还是凉拌吃都特别好吃，根据自己的喜好和口感放入调味料，还要看自己的。接下来就开始制作。

方法一，炒制凉皮

1）准备食材

• 主料：凉皮200克；
• 辅料：面筋、鸡蛋、银牙、小油菜、胡萝卜、洋葱、葱、姜、蒜、干辣椒、黄瓜、小香葱、圣女果；
• 调料：盐、生抽、蚝油、香醋、鸡粉、花椒粉、胡椒粉。

2）处理食材

• 把所有的蔬菜清洗干净，胡萝卜、洋葱、葱、黄瓜切丝，干辣椒切段，姜、蒜、小香葱切末，油菜切段，面筋切小块、凉皮切条，鸡蛋打散备用。

3）开始制作

• 锅中倒油加热，倒入搅散的鸡蛋，摊成蛋皮，放凉后切成粗细均匀的鸡蛋条备用。

• 不用洗锅，锅中倒入少许的食用油，烧热，放入葱、姜、蒜、洋葱爆香，然后倒入银牙、胡萝卜、油菜杆炒制断生。

• 在炒好的蔬菜中放入凉皮、油菜叶、黄瓜丝，翻炒几下，倒入鸡蛋，淋入适量的香醋、生抽、蚝油、鸡粉、胡椒粉、花椒粉、盐调味，继续翻炒均匀即可转盘出锅。

方法二，凉拌凉皮

1、准备食材

• 主料：凉皮200克；
• 辅料：面筋、黄瓜、豆芽、蒜；
• 调料：麻酱、花生酱、香油、适量清水、盐、山西陈醋、米醋、生抽、辣椒油。

2、处理食材

• 凉皮改刀切成粗细均匀的条状备用；
• 黄瓜洗净切丝，蒜切末，豆芽洗净焯水断生备用；
• 把芝麻酱和花生酱放入容器中，慢慢分次倒入适量的清水和开搅拌均匀，在放入适量的芝麻油、生抽、盐、鸡粉、山西陈醋和米醋调制均匀备用。

3、开始制作

• 把切好的凉皮放入容器中，然后调入和好的料汁、黄瓜丝、豆芽、蒜末、辣椒油搅拌均匀即可盛入盘中使用。

三、【凉皮】疑问解答

1、制作凉皮为什么要洗面筋？

• 答：在凉皮的制作过程中，为了让凉皮透明、不干硬的关键就是要洗面筋，而且一定要把面粉中的面筋完全洗出来，要是最后面浆水中还含有蛋白质，做出来的凉皮不可能是透明的，会发白，凉皮会发脆而且容易干硬。

2、如何掌握浆的希稠度？

• 答：在制作凉皮时，发现蒸的凉皮干裂没鼓起来，说明面浆稠了，加点水稀释一下再试着蒸制，也有可能是蒸的时间短的原因，把蒸制的时间调整一下；还有当蒸出的凉皮不成形、软趴趴的、不筋道，说明面浆稀了，可加点土豆淀粉增加稠度，然后再试着蒸制。通过这样的方式才能确定浆的稠度。

3、制作大米凉皮为什么要烫浆？

• 米皮烫浆后可以使米皮更有筋道，吃着滑嫩，不烫浆的米皮口感没有筋性，而且很容易撕扯断烂。

4、火候掌握？

• 我们不管在制作凉皮、米皮，上锅蒸的这一步都很重要，切记上锅隔水蒸的时候，一定要开大火，时间不能太长（3-5分钟），凉皮上有大泡就立即出锅。这样蒸制的凉皮还有凉皮才会软嫩而且不发硬。色泽更加透明发亮。