蛋清为什么打不成奶油状（不用打发的奶油蛋糕最简单做法）

这两年流行一款数字蛋糕，无论是过生日还是聚会，都可以根据需求，组合想要的数字或字母，来表达心意。数字蛋糕之所以受到热捧，除了上述一点以外，数字蛋糕在装饰上也是亮点，可以用各色新鲜水果、各式甜品、鲜花等做千变万化的装饰，以满足每个人不同的需求。做数字蛋糕有3个关键点，一是蛋糕底的制作，二是数字模具怎么选，三是奶油怎么打发不会化，而且有支撑力，下面我就真是这3点分别说一下我的心得体会。

蛋糕底可以做圆形的，也可以做蛋糕卷那种长方形的，我做的是圆形戚风蛋糕底，这个厚度要比蛋糕卷的厚，可以切成四层用，不过我感觉蛋糕卷硬度好，支撑力要好一些，口感比戚风蛋糕扎实，但是这两种蛋糕口感不一样，戚风蛋糕口感绵软，支撑力稍微差一点。所以做哪一种蛋糕底，根据自己喜欢的口感定就行了。至于口味也是多变的，比如可可味、芝士口味、抹茶味、果蔬味等，这些都会因为添加了不同口味，蛋糕体的颜色也会发生变化。添加的调味成份只需要在基础配方中，把低筋面粉的量做相应的减少，换成一定克重的调味成份，这个添加的量，要根据原料品牌和您具体要做多大尺寸的蛋糕，尝试添加克重，我在这里就以基础8寸戚风蛋糕为例来做分享，我的这个配方是保证不开不裂不塌腰的。

关键点一【数字蛋糕底】

原料：鸡蛋（大约50克/个）5个 牛奶45克 玉米油45克 低筋面粉70克 玉米淀粉15克 白砂糖70克

制作方法：首先将蛋黄蛋白分别放在不同的盆里，蛋黄中加入牛奶，用手动打蛋器搅打均匀，接着再加入玉米油，继续用手动打蛋器搅打均匀，然后加入过筛的低筋面粉和玉米粉，用橡皮刮刀或蛋抽一字搅拌至无面粉颗粒，不要随意搅打避免起筋。

蛋白分三次放入白砂糖，用电动打蛋器低速搅打至硬性发泡，就是提起打蛋器呈小尖角状态。然后将蛋白霜分3次加入蛋黄糊中，用橡皮刮刀Ｊ字翻拌，每次翻拌均匀后再加入下一次蛋白霜，不要随意搅打避免起筋，将搅打均匀的面糊，倒入8寸活底模具八分满，倒面糊时距离模具20公分，让面糊坠落入模具中，这样可以排除一些气泡，最后镇两下模具排出气泡，表面的气泡可以用牙签划一下。

烤箱上下火110度提前预热好，送入烤箱中层110度先烤25分钟，转上下火150度再烤20分钟，出炉后立刻镇两下模具，将模具倒扣在晾网上，或者将模具倒扣架在其他口径一样的模具上，待晾凉后徒手将蛋糕四周扒开，使蛋糕与模具分离，然后将蛋糕放在一个口径比模具小的容器上，向下压模具使蛋糕脱离，最后将模具底部与蛋糕徒手扒开脱离即可。

小贴士：蛋糕脱模徒手就可以了，非常简单的，不用借助刀具。蛋黄中先加牛奶还是先加玉米油都无所谓，所有盛放食材的器皿，一定要无水无油。每家的烤箱脾气都不一样，烘烤的温度和时间根据实际情况随时观察调整，做每一种点心都要与自家的烤箱多磨合几次，最终确定自家烤箱特有的设定温度和时间。

关键点二【数字蛋糕模具】

下面来说说数字模具，做数字蛋糕可以提前用纸打印好数字，或者在网上买现成的数字模具，我就是网上买的6寸的数字模具，做蛋糕底做的8寸的，蛋糕包装盒也是8寸的，所以做数字蛋糕要考虑最后成品是多大的，用多大的包装盒，根据这个包装盒底部衬板的尺寸选数字的尺寸，再根据数字的尺寸，决定要做多大的蛋糕底，所以做数字蛋糕尺寸测量是关键。把凉晾后的蛋糕用切蛋糕专用工具，把蛋糕均匀分成四层，然后把数字模具摆放在蛋糕上，用刀切割出所需数字来。

最后再说一下奶油的打发，尤其是夏天打发的奶油很容易就化了，没有支撑力不说，奶油融化的很快，连基本花型都保证不了，这也是很多人不敢做奶油蛋糕的主要原因。没关系我今天分享的奶油打发方法，简单实用而且不会融化，夏天都不用担心会化掉。

关键点三【不会化的奶油】

原料：动物淡奶油150克 奶粉30克 糖粉15克

制作方法：奶油打发比例，奶油、奶粉、糖粉1:0.2:0.1，奶油一定要在4度的温度下冷藏保存，奶油打发失败的原因有很大一部分来自于，保存温度不正确，先用电动打蛋器中低速把奶油打发浓稠一点，然后再加入奶粉和糖粉，直到打发到提起打蛋器，有多个小尖角，这种奶油打发的状态是全发状态，硬度比较高，支撑力也比较好适合裱花。打发好以后的奶油装裱花袋中，我用的普通的圆裱花嘴，裱花嘴可以选自己喜欢的花型就行了。

小贴士：这种打发程度稍不注意就会打发过头，所以要在实践中慢慢总结经验。打发好的奶油暂时不用，要放在冰箱冷藏保存，用的时候随时取出来用。

【数字蛋糕的装饰】

原料：打发好的奶油 各式水果适量 果胶适量

制作方法：我这次用的新鲜水果做了装饰，蛋糕总体分两层，第一层数字先铺在蛋糕包装的底板上，把奶油在数字的外边缘，挨着挤一圈，挤奶油的时候，一手抓住裱花袋顶部向下用力挤，一手扶着裱花嘴，控制裱花的位置，挤出需要的花型和大小后，用力挤奶油的手停止用力，双手配合做提起来的动作，如果感觉奶油不能和裱花嘴分离，在提起裱花嘴的同时，可以迅速做一个旋转裱花嘴的动作，这样就能挤出想要的花型来了。

第一层蛋糕的奶油挤好以后，在奶油的中间放上水果，这一步是必须的，因为这一层水果的加入除了增加口感，主要是起到了关键的支撑力，因为数字蛋糕是两层的，最上面一层还要摆放更多的装饰品，奶油打发的再好，支撑力是远远不够的，所以第一层必须添加水果来支撑。

第一层做好装饰后，把第二层数字蛋糕底冲齐下一层铺好，然后跟第一层一样挤一圈奶油，剩下的就是看自己喜欢随意搭配各式水果做装饰了，颜色和种类都可以随心搭配。这里还要提醒一下，所有水果切割后表面要刷一层果胶，这样可以防止水果氧化变黑，另外也可以提高水果新鲜度，使装饰好的蛋糕更加鲜亮。

小贴士：镜面果胶网上就可以买到。

做数字蛋糕会切割下来很多蛋糕体，奶油一般都会稍微多打发一点，还有水果也会有剩余，这些都不用发愁，所有剩下的原料，我们可以用来做蛋糕杯。

【水果蛋糕杯】

制作方法：先准备一个杯子，把切割下来的蛋糕铺在杯子底部，然后随意挤一层奶油，再随意铺一层水果，再铺一层蛋糕，这样依次循环下去，直到把杯子铺满就可以了，这样就不会浪费任何原材料。