自制葡萄酒的正确方法(正宗葡萄酒的制作全过程)
葡萄酒的制作过程:
1、挑选原料
酿造高品质的葡萄酒,需要优质的葡萄原料七分原料三分工艺就是这个道理。我们选择原料时选择成熟度高,果粒小,果汁多、果肉少,果皮较厚,高糖高酸的葡萄,然后清洗干净,晾干葡萄。葡萄是否清洗,根据采收前期是否使用农药决定。
2、破碎葡萄
葡萄先要除梗,然后洗净晾干,防止余的水分进入酒液,晾干后破碎葡萄,在破碎是加入偏重,抑制杂菌防止氧化。破碎葡萄可以用破碎网,高效方便
3、加果胶酶
将葡萄醪液转移到一个发酵桶内,上面留取20%左右的空隙,加入果胶酯,静置2-4小时
,充分分解果胶。
果胶酯的作用:澄清葡萄汁和葡萄酒,提高葡萄酒和葡萄汁的通透性,侵提葡萄酒中的多酚物质提高花青素的含量,果胶酶能够分解果胶提高果酒出酒率缩短侵提时间,降低甲醇,提高色素和单宁的稳定性。果胶酶的使用方法:用果胶酶10倍的温水搅拌均匀加入到葡萄或者果液,水温30-35度。
4、接种酵母
将酵母活化。活法方法:用5%的糖水温度30-38度溶解酵母,15分钟后有细腻泡沫出现即为活化成功后加入到葡萄醪液中,轻微搅拌。接种酵母的用量一般是5克酵母发酵40-50斤葡萄。为了保障酵母活性和启动酵,最小用量为2克。也就是说我们即使做5-10斤葡萄也要用2克酵母。
5、测糖 确定加糖量
当发酵进行到第二天的时候,可以根据检测的糖度和最终要酿的酒度,计算添加白砂糖的数
量,一般10斤葡萄可以加1斤糖,能增加5度左右,加上葡蔔自身糖分发酵的度数,最终能达到12-14度。添加糖的同时将发酵助剂、单宁、橡木片加入,发酵助剂给酵母提供氮元素和生长因子,单宁和橡木片提高酒的口感同时保护色素抗氧化。
6、发酵控温
发酵控制:发酵温度(室温)控制在20-28C之间,每天搅拌2-3次。切忌:发酵期间不可以密封,需要用2层纱布封口。一般发酵6~10天发酵结束。温度过高会对酒的品质产生不利影响,过低则容易造成发酵迟缓。发酵容器的选择十分重要,可以选择陶瓷发酵罐。
7、过滤澄清
过滤澄清:发酵6-10天后,气泡减少,甜味变淡,酒味增加可以通过糖度计测糖度低于1.0,主发酵基本结東,用纱布将葡萄酒过滤出来,过滤的后的酒液进行澄清。过滤后的葡萄酒仍然会有较长时间的缓慢发酵。这个时候需要密封以防止酒的腐败。
8、陈酿
如果想长期保存,可以适当用调硫片进行调硫,如果PH酸度比较高,可以适当降酸,口感如果需要改善还要进行后期处理。陈酿储存容器可以选择小口径酒瓶。这个适合长期陈酿储存。如果条件允许用橡木桶陈酿也是不错的选择。
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